Carragenina | 9000-07-1

O carragenano é semirefinado de calidade alimentaria Kappa Karrageenan (E407a) extraído das algas Eucheuma cottonii. Forma xeles termoreversibles a suficiente concentración e é moi sensible ao ión potasio, o que mellora moito as súas propiedades gelificantes. A carragenina é estable en medio alcalino. A carragenina é unha familia natural de hidratos de carbono extraídos das algas vermellas. A carragenina extráese con auga en condicións neutras ou alcalinas a temperatura elevada. O carragenano refinado recupérase principalmente da solución mediante precipitación alcohólica ou xelación de potasio.

A carragenina semi-refinada é lavada e as algas tratadas con álcali. O carragenano non se extrae das algas, pero aínda está contido na matriz da parede celular. Os produtos comerciais de carragenina adoitan estandarizarse para obter propiedades xelificantes e espesantes óptimas. Usando o produto de carragenina apropiado, o formulador pode crear texturas que van desde líquidos de fluxo libre ata xeles sólidos. Ademais de ofrecer tipos estándar, COLORCOM traballa en conxunto cos clientes para desenvolver novos produtos e formulacións para aplicacións específicas.

As carrageninas son moléculas grandes e altamente flexibles que se enroscan formando estruturas helicoidais. Isto dálles a capacidade de formar unha variedade de xeles diferentes a temperatura ambiente. Son amplamente utilizados na industria alimentaria e noutras industrias como axentes espesantes e estabilizadores. Unha vantaxe particular é que son pseudoplásticos: adelgazan baixo a tensión cortante e recuperan a súa viscosidade unha vez que se elimina a tensión. Isto significa que son fáciles de bombear, pero que se endurecen de novo despois.

Todos os carragenanos son polisacáridos de alto peso molecular compostos por unidades de galactosa repetidas e 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), tanto sulfatadas como non sulfatadas. As unidades únense alternando enlaces glicosídicos alfa 1-3 e beta 1-4.

Hai tres clases comerciais principais de carragenina:

Kappa forma xeles fortes e ríxidos en presenza de ións de potasio; reacciona coas proteínas lácteas. Procédese principalmente de Kappaphycus alvarezii[3].Iota forma xeles suaves en presenza de ións calcio. Prodúcese principalmente a partir de Eucheuma denticulatum.Lambda non xelifica, e úsase para espesar produtos lácteos. A fonte máis común é a Gigartina de América do Sur. As principais diferenzas que inflúen nas propiedades da carragenina kappa, iota e lambda son o número e a posición dos grupos éster sulfato nas unidades de galactosa repetidas. Os niveis máis altos de sulfato de éster reducen a temperatura de solubilidade da carragenina e producen xeles de menor resistencia ou contribúen á inhibición do xel (lambda carragenina).

Moitas especies de algas vermellas producen diferentes tipos de carrageninas durante a súa historia de desenvolvemento. Por exemplo, o xénero Gigartina produce principalmente carrageninas kappa durante a súa etapa gametófita, e carraxeninas lambda durante a súa etapa esporofítica. Ver Alternancia de xeracións.

Todos son solubles en auga quente, pero, en auga fría, só a forma lambda (e as sales de sodio dos outros dous) son solubles.

Cando se usa en produtos alimenticios, a carragenina ten o aditivo da UE número E E407 ou E407a cando está presente como "alga eucheuma procesada", e úsase habitualmente como emulsionante.

En partes de Escocia (onde se coñece como (Un) Cairgean en gaélico escocés) e Irlanda (a variedade utilizada é Chondrus Crispus coñecida en gaélico irlandés de varias maneiras como carraigín [pequena roca], fiadháin [cousas salvaxes], clúimhín cait [bocado de gato] , mathair an duilisg [nai das algas], ceann donn [cabeza vermella]), coñécese como musgo de carraxena cócese en leite e cóase, antes de engadir azucre e outros aromas como vainilla, canela, augardente ou whisky. O produto final é unha especie de marmelada semellante á pannacotta, a tapioca ou a blancmange.

Cando se combina a carragenina de iota con estearoil lactilato de sodio (SSL), créase un efecto sinérxico que permite estabilizar e emulsionar que non se obtén con ningún outro tipo de carragenina (kappa/lambda) ou con outros emulsionantes (mono e diglicéridos, etc.). SSL combinado con iota carragenina, é capaz de producir emulsións tanto en condicións quentes como frías utilizando graxa vexetal ou animal.

Nos Estados Unidos, a carragenina é un ingrediente do leite de soia que se vende baixo a marca Whole Foods.