Novo produto Glucono-delta-lactona
Colorkem lanzou un novo aditivo alimentario: glucono-delta-lactona o pasado 20.Xullo de 2022. A glucono-delta-lactona abreviase como lactona ou GDL, e a súa fórmula molecular é C6Hl0O6.As probas toxicolóxicas demostraron que é unha substancia comestible non tóxica.Cristal branco ou po cristalino branco, case inodoro, primeiro de sabor doce e despois azedo.soluble en auga.A glucono-delta-lactona úsase como coagulante, principalmente para a produción de tofu, e tamén como coagulante proteico para produtos lácteos.
Principio
O principio da coagulación do glucoronólido do tofu é que cando a lactona se disolve en auga en ácido glucónico, o ácido ten un efecto de coagulación ácida sobre a proteína do leite de soia.Debido a que a descomposición da lactona é relativamente lenta, a reacción de coagulación é uniforme e a eficiencia é alta, polo que o tofu feito é branco e delicado, bo na separación da auga, resistente á cocción e á fritura, delicioso e único.Engadindo outros coagulantes como: xeso, salmoira, cloruro de calcio, temperado de umami, etc., tamén se poden facer varios tofu con sabor.
Use
1. Coagulante de tofu
Usando glucono-delta-lactona como coagulante de proteínas para producir tofu, a textura é branca e tenra, sen o amargor e a astringencia da salmoira ou xeso tradicional, sen perda de proteínas, alto rendemento de tofu e fácil de usar.
Tendo en conta o feito de que cando se usa GDL só, o tofu ten un sabor lixeiramente ácido e o sabor ácido non é adecuado para o tofu, polo que GDL e CaSO4 ou outros coagulantes adoitan usarse en combinación na produción de tofu.Segundo os informes, ao producir tofu puro (é dicir, tofu suave), a proporción de GDL/CaSO4 debe ser de 1/3-2/3, a cantidade de adición debe ser do 2,5% do peso dos feixóns secos, a temperatura debe controlarse a un 4 °C, e o rendemento de tofu debe estar seco.5 veces o peso dos feixóns, e a calidade tamén é boa.Non obstante, hai algúns problemas que paga a pena notar cando se usa GDL para facer tofu.Por exemplo, a dureza e masticabilidade do tofu feito con GDL non son tan boas como a do tofu tradicional.Ademais, a cantidade de auga de lavado é menor e pérdese máis a proteína dos feixóns.
2. Gelificante do leite
GDL non só se usa como coagulante de proteínas para a produción de tofu, senón tamén como coagulante de proteínas para a produción de proteínas do leite de iogur e queixo.Os estudos demostraron que a forza do xel do leite de vaca formado pola acidificación con GDL é 2 veces superior á do tipo de fermentación, mentres que a forza do xel de iogur de cabra feito pola acidificación con GDL é de 8-10 veces a do tipo de fermentación.Cren que a razón da pouca forza do xel do iogur fermentado pode ser a interferencia das substancias iniciadoras (biomasa e polisacáridos celulares) na interacción do xel entre as proteínas durante a fermentación.Algúns estudos tamén demostraron que o xel de leite producido pola acidificación do aditivo 3% GDL a 30 °C ten unha estrutura similar ao xel producido pola fermentación de bacterias lácticas.Tamén se informa de que engadir un 0,025% -1,5% de GDL ao leite de búfala pode acadar o pH necesario da requeda, e a adición específica varía segundo o contido de graxa do leite de búfalo e a temperatura de espesamento.
3. Mellorador da calidade
O uso de GDL na carne de xantar e en conserva de porco pode aumentar o efecto do axente colorante, reducindo así a cantidade de nitrito, que é máis tóxico.Para a calidade dos alimentos enlatados, a cantidade máxima de adición neste momento é do 0,3%.Informeuse de que a adición de GDL a 4 °C pode mellorar a elasticidade da fibrilina e a adición de GDL pode aumentar a elasticidade do xel, xa sexa en presenza de miosina e miosina ou só en presenza de miosina.forza.Ademais, mesturar GDL (0,01% -0,3%), ácido ascórbico (15-70 ppm) e éster de ácido graxo de sacarosa (0,1% -1,0%) na masa pode mellorar a calidade do pan.Engadir GDL aos alimentos fritos pode aforrar aceite.
4. Conservantes
A investigación de Saniea, Marie-Helence et al.mostrou que a GDL obviamente pode atrasar e inhibir a produción de fagos de bacterias do ácido láctico, garantindo así o crecemento e reprodución normal das bacterias do ácido láctico.Engadir unha cantidade adecuada de GDL ao leite evita a inestabilidade inducida polos fagos na calidade do produto queixo.Qvist, Sven et al.estudou as propiedades conservantes da GDL en salchichas vermellas grandes e descubriu que engadir un 2% de ácido láctico e un 0,25% de GDL ao produto pode inhibir eficazmente o crecemento da Listeria.As grandes mostras de salchicha vermella inoculadas con Listeria almacenáronse a 10 °C durante 35 días sen crecemento bacteriano.As mostras sen conservantes ou só lactato sódico almacenáronse a 10 °C e as bacterias crecerían rapidamente.Non obstante, paga a pena notar que cando a cantidade de GDL é demasiado alta, os individuos poden detectar o cheiro causado por el.Tamén se informa de que o uso de GDL e acetato de sodio nunha proporción de 0,7-1,5:1 pode prolongar a vida útil e a frescura do pan.
5. Acidificantes
Como acidulante, o GDL pódese engadir a sorbete e marmelada doces como extracto de vainilla e plátano de chocolate.É a principal substancia ácida do levado composto, que pode xerar lentamente dióxido de carbono, as burbullas son uniformes e delicadas e poden producir bolos con sabores únicos.
6. Axentes quelantes
GDL úsase como axente quelante na industria láctea e cervexa para evitar a formación de lactita e sarro.
7. Floculantes proteicos
Nas augas residuais industriais que conteñen proteínas, a adición dun floculante composto por sal de calcio, sal de magnesio e GDL pode facer que a proteína se aglutine e precipite, que se pode eliminar por métodos físicos.
Precaucións
A glucuronolactona é un cristal en po branco, que se pode almacenar durante moito tempo en condicións secas, pero que se descompón facilmente en ácido nun ambiente húmido, especialmente nunha solución acuosa.A temperatura ambiente, a lactona da solución descompónse parcialmente en ácido en 30 minutos e a temperatura é superior a 65 graos.A velocidade da hidrólise é acelerada e converterase completamente en ácido glucónico cando a temperatura sexa superior a 95 graos.Polo tanto, cando se usa a lactona como coagulante, debe disolverse en auga fría e consumirse en media hora.Non almacene a súa solución acuosa durante moito tempo.
Hora de publicación: 15-Ago-2022